Ассоциация рестораторов г.Челябинска



АССОЦИАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ ГОРОДА ЧЕЛЯБИНСКА
региональное отделение ФРиО России

Ассоциация рестораторов России
Разделы новостей
Новости ассоциации [37]
новости ассоциации
Новости отрасли [10]
новости отрасли

Начало » 2009 » Март » 3 » Проект изменений в СанПиН, разработанные рабочей группой Роспотребнадзора
Проект изменений в СанПиН, разработанные рабочей группой Роспотребнадзора
1:08 PM

Федерация Рестораторов и Отельеров предлагает всем участникам индустрии питания внимательно ознакомиться с проектом изменений в СанПиН, разработанные рабочей группой Роспотребнадзора.

Положения выделеные в нем - красным - предложено удалить, желтым - вызывает вопросы, зеленым - новое дополнить в существующий документ.

— Рабочий материал (DOC, 512 КБ)

Вместе с тем, по мнению ФРиО даный документ требует радикальной переработки, по этому ждем от Вас любых, даже самых экстремальных предложений, кроме одного - отменить документ полностъю.

Материалы направлять по адресу: vanoa@mail.ru.

Влияние кризиса на предприятия питания

Неоднозначно оценивают аналитики и эксперты влияние текущего кризиса на ресторанный бизнес России, степень его воздействия на различные сегменты рынка.

Анализируя современное состояние дел можно проследить существенное различие между кризисом 1998 года и настоящим временем.

Предприятия питания до 1998 года в основном являлись аналогами существовавших в советский период ресторанов, новые концепции были представлены единичными предприятиями, только начали успешно развиваться транснациональные сети фаст – фуда, которые в тот период были в основном представлены в Москве и Санкт-Петербурге.

Спрос на наши услуги в 1998 г. превышал предложение в крупных городах России. После кризисного спада, ресторанный бизнес, пожалуй, одним из первых вышел из кризисной ситуации, предложив потребителю множество новых направлений ресторанного бизнеса, которые во многом определяют ресторанный рынок России на сегодняшний день.

Активное развитие ресторанного бизнеса напрямую связано со стабильным спросом, который преимущественно обеспечивается основным потребителем наших услуг – средним классом. По данным аналитического центра GED Analytics (по критериям классической пирамиды по­требностей по Маслоу), к середине 2008 года статуса среднего класса достигло 27% россиян (около 37 млн. человек), и это закономерно привело к росту предложения в нашем сегменте. Однако за второе полугодие текущего года доля среднего класса стремительно пошла на убыль, уменьшившись на 17% (более 23 млн.).

Столь существенное численное изменение основного потребителя привело к значительному падению спроса. По данным Компании «КОМКОН», официального представителя компании Research International в России, до 10% потребителей наших услуг уже отказались (или существенно сократили) от питания вне дома, а до 38% - перешли в более дешевый сегмент общественного питания. Потребители, продолжающие посещать те-же предприятия, что и до кризиса, особенно в сегменте «премиум-класса», сократили размер среднего чека на 20-40%.

Восстановления позиций среднего класса в ближайший год-два ожидать не приходится, вследствие чего и рост спроса на наши услуги не будет подобен выходу из кризиса 1998г.

Не стоит сбрасывать со счетов и то, что предприятия индустрии вошли в период сезонного падения спроса, который составлял и в благоприятные года от 20% до 30%, а в кризисной ситуации сезонное падение может продлиться значительно более длительный период, чем в предшествующие годы. Однако, по мнению В. Дудакова, управляющего сети «Кофе Хауз», март принесет уже больше ясности.

Развитие ситуации в ресторанном бизнесе России, в основном повторяет тенденции западных рынков. По данным финансово-страховой группы Euler Hermes SFAC (Франция), за первое полугодие 2008г. число банкротств среди ресторанов с традиционной французской кухней выросло на 25%. По данным компании, основной удар пришелся на заведения среднего ценового сегмента.

По данным профессионального объединения ресторанного и гостиничного бизнеса UMIH, с начала года число посетителей ресторанов и их оборот снизились на 20%. Западные предприниматели жалуются, что те, кто продолжает посещать их заведения, отказываются от дорогих блюд и вина и переходят на дешевые, в т.ч. гамбургеры и снеки, которые запивают питьевой водой.

По словам Романа Рожниковского, ресторатор («Ностальжи», «Шатер», «Грабли»), спад посещаемости заметен сильно в элитных ресторанах, предприятия демократичных концепций влияние кризиса ощущают меньше других.

Качественные гастрономические рестораны, вероятнее всего, замедлят темпы роста, но сохранятся. Такие рестораны востребованы в бизнес среде, кризис не отменяет необходимость проведения переговоров и встреч с клиентами и партнерами.

В кризисной ситуации важнейшими для предприятий питания являются вопросы арендной платы, продуктивности использования персонала и изменение цен на продукты.

— размер арендной платы, составляющий до 35% от расходов предприятия, оказывает существенное влияние на жизнеспособность бизнеса. Бизнес арендатора и арендодателя тесно взаимосвязан, и, в условиях кризиса, чувство самосохранения должно привести к оптимизации размера арендных платежей. В ситуации первого этапа кризиса вопрос открытия новых предприятий питания, расширения деятельности, по словам ведущих рестораторов страны, отложен на будущее, до более благоприятной экономической обстановки. В связи с этим заявления ряда арендаторов о наличии нескольких претендентов на помещение, используемые как аргумент в переговорах, как минимум не отражают реальной ситуации.

Многие арендодатели в регионах уже перезаключили договоры аренды, уменьшив размер арендной платы на 20-30%. В Москве предприятия, уделяющие особое внимание работе с арендодателями также говорят о тенденции снижения арендных ставок.

— проблема продуктивности использования персонала давно стоит перед нашей отраслью. Если сравнить наши предприятия с западными, то выясниться, что то количество персонала, которое работает у нас, например, в предприятии питания на 100 посадочных мест, в Европе обслуживает гостиницу на 300 номеров с ресторанами и барами. В региональных заготовочных цехах по прежнему не используется механизация. Большое количество персонала роскошь, а в условиях кризиса – непростительная роскошь. Ряд предприятий решает эту проблему сокращением части персонала, при этом акцент делается на замещающие должности.

Другие рестораторы идут по пути сокращения заработной платы, в том числе заменяя ее часть на проценты от оборота.

— К сожалению, наш бизнес на 80% использует импортные продукты питания и сырье. В условиях резкого роста валют, существенный рост цен неизбежен. Необходимого количества и качества отечественных продуктов для индустрии просто не существует, кроме того с формировании цен на отечественные продукты существенную часть занимает спекулятивная составляющая. Такая ситуация вынуждает внимательнее отнестись к перераспределению затрат при предоставлении услуги, снижению запасов и внимательной работы с ассортиментом.

http://www.frio.ru

Категория: Новости ассоциации | Просмотров: 3491 | Добавил: admin
Банер Ассоциации рестораторов
» Разделы новостей
Новости ассоциации [37]
новости ассоциации
Новости отрасли [10]
новости отрасли

Ваш статус Гость    | Войти    Вторник, 2019-03-19, 1:34 PM       archel.ru © 2006    Хостинг от uCoz