Ассоциация рестораторов г.Челябинска



АССОЦИАЦИЯ РЕСТОРАТОРОВ ГОРОДА ЧЕЛЯБИНСКА
региональное отделение ФРиО России

Ассоциация рестораторов России
Разделы новостей
Новости ассоциации [37]
новости ассоциации
Новости отрасли [10]
новости отрасли

Начало » 2007 » Май » 23 » Протокол проведения "круглого стола" - Учебные заведения
Протокол проведения "круглого стола" - Учебные заведения
12:19 PM
Протокол проведения «круглого стола»

от 23 мая 2007 года

Повестка: 1. Проблемы подготовки кадров для отрасли общественного питания

Присутствовали:

Березуев С.А.-начальник Управления по торговле и услугам;

Иванов О.Г. -президент Ассоциации Рестораторов;

Овчинникова В.М. -вице-президент Ассоциации Рестораторов;

Смекалина В.С. –исполнительный директор Ассоциации рестораторов.

Члены Ассоциации:

Усанова Е.А., Доможиров А.С. (ЦГ «Европа»), Мищенко Г.Л. («Прокси-Сервис»).

Руководители профильных учреждений, выпускающих специалистов для индустрии питания и гостеприимства города:

Усынин М.В. (Челябинский гуманитарный институт), Ключникова В.А. (Челябинский филиал Златоустовского торгово-экономического техникума), Дунаева В.Т. (лицей №82).

Представители СМИ :

«Гастрономия.ру», «Восточный Экспресс», «СТС».

В работе приняли участие:

Барановский В.В.(зам. начальника Управления по торговле и услугам)

Емельянович В.И. (гл. специалист Управления по торговле и услугам)

Севостьянова В.Н. (гл. специалист Управления по торговле и услугам)

    Березуев С.А. - в своем выступлении отметил, что необходимость проведения «круглого стола» по данной проблеме назрела давно. Отрасль стабильно развивающаяся, перспективная. Необходим качественно новый уровень подготовки специалистов, не только рядовых профессий, но и руководителей высшего звена производственников. Желание одно, провести диалог всех заинтересованных сторон, выработать концепцию дальнейшего сотрудничества и повести дело более успешно. Инициатором проведения «круглого стола» является Ассоциация Рестораторов города, но этот вопрос интересен абсолютно для всех работников этой системы.
    Иванов О.Г.- определил основные ключевые проблемы подготовки кадров для отрасли общественного питания.

    Кадровая проблема - одна из главных в ресторанном бизнесе: нехватка и текучесть персонала, непрофессионализм рядовых сотрудников — самые острые кадровые проблемы в ресторанном бизнесе. Учебные заведения пока не могут дать рынку выпускников нужного качества подготовки - нет материальной базы. Владельцы бизнеса вынуждены сами обеспечивать себе кадры, принимая на практику студентов и работая с ними по собственной программе.
На сегодняшний день рестораторы подходят к открытию ресторана очень прагматично и ждут от него не только окупаемости вложений, но и достаточной прибыли.
Именно поэтому особое внимание сейчас уделяется кадровым проблемам ресторанного бизнеса, ведь успех любого заведения определяется квалифицированностью и уровнем подготовки персонала. Не секрет, что объемы продаж точки общественного питания напрямую зависят от качества работы и взаимодействия всех сотрудников – директора, менеджеров, шеф-повара, поваров, официантов.
Ключевые проблемы ресторанного бизнеса

    Проблема №1 – работа в бистро или в ресторане воспринимается исключительно как временная. Пока официант или бармен учиться заочно на финансиста или юриста, все хорошо. Но как только заветные корочки попадают в его руки, ресторан тут же лишается опытного специалиста.
Молодые люди часто рассчитывают лишь на быстрый заработок, не задумываясь о том, что в ресторанном бизнесе можно построить карьеру.
    Проблема №2 - Очень частое явление для ресторана – официантами и барменами в кафе и бары идут люди с неустроенным бытом, с неустроенной жизнью. Это неустроенность приводит к тому, что официанту сложно все время делать вид, что все нормально. Он все время мыслями где-то витает – в поисках жилья, в финансовых или личных проблемах. А официант, который безмятежно улыбается, зная, что сегодня вечером его ждет дома уютный диванчик и телевизор, и что ему не нужно добираться до них полтора часа с тремя пересадками, выглядит на все сто. 
   Проблема №3 - Люди, у которых принципы, нормы морали и необходимые понятия о честности и порядочности просто отсутствуют, во многих случаях идут на работу именно в ресторанный бизнес. В нашем обществе, к величайшему сожалению, до сих пор преобладает только одно мнение о работе в общепите.
Проблема №4. Существует в ресторанном бизнесе и четвертая кадровая проблема – образование! Попробуйте найти профессионального сомелье или опытного менеджера! А обаятельного, старательного и общительного официанта, да еще с богатым словарным запасом!
В отличие от официанта, который может прийти в ресторан «с улицы», повар должен иметь специальное образование. Но беда в том, что уровень преподавания в большинстве специализированных учебных заведений низкий, а программы обучения устарели. Особенно плохо дела обстоят с подготовкой кондитеров, которых учат готовить по старинке, не принимая во внимание современный ассортимент. Повара-выпускника приходится доучивать или даже переучивать прямо на рабочем месте. И выбирать работодателю не приходится: меньше половины кандидатов — энтузиасты, которые после окончания учебы работают по специальности.
Трудно с рядовыми работниками, но еще сложнее с управленцами и топ-менеджерами. Опытных ресторанных специалистов высшего звена значительно меньше, чем ресторанов. В особенном дефиците профессионалы, от которых зависит концепция ресторана, например шеф-повар, шеф-кондитер, а также главные бухгалтеры, знакомые со спецификой бизнеса.
Успех предприятия в ресторанном бизнесе зависит от работы всех сотрудников. Талантливый повар не сможет удержать клиентов, если официанты грубы.
Специалисты, пришедшие на работу в ресторанный бизнес должны:

- показать способность разрешать конфликты, быть внимательным к клиентам, сохранять хорошее настроение и доброжелательность. Особенно важно это для обслуживающего персонала — в первую очередь для официантов.
- управляющий или шеф-повар должен иметь успешный опыт работы. Наиболее успешные управляющие вырастают из работников низшего и среднего звена. Соискатель, который прошел путь от бармена или официанта до директора ресторана, обладает бесценным опытом, знанием всех нюансов ресторанного производства. Люди, которые не занимались ресторанным бизнесом раньше, не смогут уловить всех тонкостей обслуживания. Идеальный шеф-повар должен уметь не только готовить, но и руководить людьми. Он соединяет в себе лучшие профессиональные качества — талант, организаторские способности, умение обучить преемника.

Чаще всего специалисты, закончившие высшее учебное заведение не готовы начинать с низших ступенек, работая в ресторанном бизнесе, а хотят сразу занимать ведущие должности (что чаще всего невозможно).

    Овчинникова В.М.- вопрос подготовки специалистов по качеству обучения не устраивает работодателей, непонятно по какому принципу идет подготовка специалистов. Здесь необходимы изменения.
    Доможиров А.- качество обучения сегодня не устраивает Необходимо поднимать престиж работников предприятий общественного питания. Нехороший имидж у официантов, барменов. Центр Гостеприимства « Европа» имеет положительный опыт сотрудничества с учебными заведениями.
    Усанова Е.А. - отметила, что в ЦТ «Европа» в течение года было принято 230 человек, в том числе 3 специалиста выпускники гуманитарного института, в котором организована хорошая подготовка кадров.
    Дунаева В.Т.- в своем выступлении руководитель лицея № 82 отметила, что тема проведения «круглого стола» очень актуальна и необходимость в новых подходах к процессу обучения назрела давно. Существуют проблемы и у образования, идут дети из школы, которые не научены учиться, запоминать материал, слабо подготовлены. 90% семей неблагополучны. Учебный процесс осуществляется по утвержденным стандартам. Возрастной потенциал преподавателей оставляет желать лучшего, низкая заработная оплата не привлекает специалистов на должности мастеров. Хорошее сотрудничество налажено с Центром Гостеприимства «Европа». Однако имеют место факты, когда мастера на производство, где работают студенты, просто не допускают, вследствие чего она не имеет возможности контролировать процесс проведения практики и на что обратить внимание в процессе обучения. Необходима поддержка и внимание учебным заведениям со стороны бизнеса. Необходим договор с учебными заведениями по подготовке кадров.
    Ключникова В.А.- отметила, что на практику технологов не берут, предлагают ее прохождение только в качестве поваров или кондитеров.             
    Усынин М.В. - в своем выступлении определил, что основные причины низкого качества обучения специалистов в самой ущербности российского образования. 90% высших учебных заведений занимаются штамповкой дипломов. 600 часов определяется у менеджеров для занятий высшей математикой, в то время как в западных странах не более 300. Необходимо менять стандарты обучения и готовить специалистов востребованных на рынке предоставления услуг общественного питания.
Необходимо объединить ведущий мировой опыт, взяв все лучшие традиции российского бизнеса, необходимо провести экспертизу учебных планов и привести в соответствие требований ресторанного
бизнеса. Следует практиковать проведение мастер - классов. Вести обучение детей, которые имеют желание постичь профессию специалиста отрасли общественное питание. 
    Емельянович В.И. -обратила внимание на то, что в основном речь идет о специалистах массовых профессий, но следует обратить внимание на качество подготовки специалистов высшего звена, инженеров-технологов, которые, обладая теоретическими знаниями, имеют слабую практическую подготовку и когда приходят на ведущие предприятия общественного питания не утверждают себя в качестве высококвалифицированных специалистов.

    После того, как участники «круглого стола» выслушали друг друга и обсудили проблемные вопросы, было принято решение:

1. В целях разработки плана мероприятий по совершенствованию работы по подготовке кадров для отрасли общественного питания, создать рабочую группу в следующем составе:
Смекалина В.С. –исполнительный директор Ассоциации рестораторов г. Челябинска;

Емельянович В.И.- гл. специалист Управления по торговле и услугам;

Доможиров А.С., Уланова Е.А.- ЦГ «Европа»;

Гаврилова М.- кафе «Vintage»;

Усынин М.В. –проректор Челябинского гуманитарного института;

Лушникова В.В.- директор Челябинского филиала Златоустовского торгово-экономического техникума;

Дунаева В.Т.- директор лицея №82.

    В срок до 1 июня 2007 г. членам рабочей группы внести конкретные предложения в Ассоциацию рестораторов г. Челябинска для разработки программы дальнейших действий по улучшению качества подготовки специалистов в сфере общественного питания.

Протокол вела:
Главный специалист Управления
по торговле и услугам Емельянович В.И.

Категория: Новости ассоциации | Просмотров: 3996 | Добавил: secretary
Банер Ассоциации рестораторов
» Разделы новостей
Новости ассоциации [37]
новости ассоциации
Новости отрасли [10]
новости отрасли

Ваш статус Гость    | Войти    Среда, 2020-02-26, 7:10 PM       archel.ru © 2006    Хостинг от uCoz